9/23手作り漬物で世界一周

 9/23

手作り漬物で世界一周

はじめに

　漬物は、世界のあらゆる地域で古くから人々の生活に寄り添ってきた保存食です。暑さや寒さといった厳しい自然環境に対応し、限られた食材を長く楽しむための知恵として発達しました。その過程で生まれた漬物は、単なる保存技術にとどまらず、地域ごとの気候、宗教、文化的背景を色濃く反映した食文化の象徴でもあります。

　本書では、日本でも手に入るマクワウリやドイツウリ、青瓜、きゅうり、ビーツを素材に、世界の多様な漬物文化を紹介します。アフリカ、アメリカ、アジア、ヨーロッパ、オセアニアの五大陸を巡り、各地域の特色ある漬物をレシピとともに紐解いていきます。分量は50g単位で少量から作れるよう工夫しており、気軽に試しながら異文化を味わえる構成にしました。

　漬物は食卓の脇役でありながら、その一口が料理全体のバランスを整える重要な役割を担います。塩味や酸味、発酵による旨味やスパイスの香りが料理を引き立て、日常の食事に新しい楽しみをもたらします。本書を手に取ってくださった皆様が、漬物を通して世界の食文化を身近に感じ、日々の食卓に彩りを加えるきっかけとなれば幸いです。

 

第1章　アフリカ編

　アフリカの漬物文化は、多様な気候と民族の食文化が交錯する中で育まれてきました。乾燥地帯の北アフリカでは、保存性を高めるために塩やオリーブオイル、レモン、スパイスを活用した漬物が多く見られます。モロッコの塩漬けレモンは世界的にも有名で、タジン料理や魚料理の味付けに欠かせません。一方、東アフリカやエチオピアでは、インジェラと呼ばれる発酵パンと共に楽しむ酸味のある副菜が伝統的です。唐辛子やレンズ豆、野菜をレモン汁と合わせた「アジファ」などがその代表例です。また、南アフリカでは、インド系移民が持ち込んだスパイス文化の影響で、アチャールと呼ばれる香辛料漬けが定着しています。アフリカの漬物は、保存の知恵にとどまらず、各地域の歴史的交流や交易の軌跡を映す料理文化の証ともいえるでしょう。

1-1. エチオピア：ビーツのアジファ風サラダ漬け

【材料（50g分）】
- ビーツ（茹でて角切り） … 50g
- レモン汁 … 小さじ2
- オリーブオイル … 小さじ1
- 塩 … ひとつまみ
- 青唐辛子（みじん切り） … 少々

【作り方】
1. ビーツを茹でて一口大に切る。
2. ボウルでレモン汁・オリーブオイル・塩・青唐辛子を混ぜる。
3. 切ったビーツを加えて和える。
4. 冷蔵庫で30分ほど味をなじませて完成。

【解説】
　エチオピアの「アジファ（Azifa）」は、緑レンズ豆を使った冷菜サラダの一種で、唐辛子やレモン汁の酸味を効かせて爽やかに仕上げるのが特徴です。主食であるインジェラ（テフ粉を発酵させたパン）と共に供され、肉料理や煮込み料理の付け合わせとしても広く親しまれています。

　本レシピでは、日本でも手に入れやすいビーツを用いてアジファ風にアレンジしました。ビーツの甘みがレモンの酸味と青唐辛子の辛味によって引き立ち、見た目にも鮮やかで食卓を華やかにします。エチオピア料理の魅力は「酸味と辛味の調和」にありますが、このシンプルな漬け物にもそのエッセンスが凝縮されています。日本の家庭でも手軽に異国の味を楽しめる一品です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1-2. モロッコ：きゅうりのレモン・クミン漬け

材料（50g分）

• きゅうり（輪切り） … 50g

• レモン汁 … 小さじ2

• クミンパウダー … 少々

• オリーブオイル … 小さじ1

• 塩 … ひとつまみ

作り方

1. きゅうりを薄切りにし、塩をふって10分置き水気を切る。

2. レモン汁・クミンパウダー・オリーブオイルを混ぜてマリネ液を作る。

3. きゅうりをマリネ液に和えて、冷蔵庫で1時間ほど漬ける。

解説
　モロッコの漬物文化は、古代からの交易によってもたらされた豊富なスパイスと、地中海沿岸の豊かな農産物に支えられています。特にクミンは北アフリカの料理を代表する香辛料で、肉料理や野菜料理の下味に欠かせない存在です。本レシピはシンプルながら、クミンの独特の香ばしさとレモンの酸味が絶妙に調和し、地中海性気候の爽やかな食文化を象徴する味わいです。

　モロッコでは、タジン料理やクスクスの付け合わせとして、こうしたスパイスと酸味を効かせた副菜が食卓を彩ります。塩漬けレモンやオリーブと並び、食事のリズムを整える小さな一皿として欠かせない存在です。日本のきゅうりを用いれば、日常の食卓でも手軽に再現でき、モロッコの市場を歩くような異国の香りを楽しむことができます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1-3. 南アフリカ：青瓜のアチャール風マリネ

材料（50g分）

• 青瓜（薄切り） … 50g

• 酢 … 大さじ1

• カレー粉 … 少々

• 砂糖 … 小さじ1/2

• 塩 … ひとつまみ

作り方

1. 青瓜を薄切りにする。

2. 酢・砂糖・塩・カレー粉を混ぜ、マリネ液を作る。

3. 青瓜を加えて全体を混ぜ、清潔な容器に入れる。

4. 冷蔵庫で半日ほど置いて味をなじませる。

解説
　南アフリカの食文化は、先住民族の伝統に加え、オランダやイギリスの植民地時代、そしてアジアからの移民文化が融合して成り立っています。その中でもインド系移民が持ち込んだ「アチャール」は、野菜や果物を香辛料と酢で漬け込む料理で、現在では南アフリカの家庭にも欠かせない副菜となっています。

　本来のアチャールは、マスタードシードやターメリック、フェヌグリークなどを使い、強い辛味と発酵による複雑な風味が特徴です。ここでは日本の青瓜を使い、手軽にカレー粉で再現した簡易版レシピをご紹介しました。酸味とスパイスの香りが加わることで、肉料理や煮込み料理の付け合わせとして活躍します。南アフリカの多文化的背景を感じられる一皿であり、食卓に異国の刺激を与えてくれる漬け物です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

第2章　アメリカ編

　アメリカ大陸の漬物文化は、先住民の知恵と、ヨーロッパやアジアから渡ってきた移民文化が融合して形成されました。北米では、東欧やドイツからの移民が持ち込んだきゅうりのピクルスが定着し、ディルやにんにくを効かせた酸味の強い漬物がハンバーガーやホットドッグに欠かせない存在となりました。特にニューヨークのデリカテッセンでは、木樽に漬け込んだ「サワーピクルス」が名物として今も愛され続けています。

　一方、中南米ではスペイン植民地時代の影響を受け、唐辛子や酢を使った漬物が広まりました。メキシコの「エスカベーチェ」はその代表で、野菜や魚を酸味とスパイスで漬け込み、屋台や家庭料理で親しまれています。さらにアンデス地域では、ビーツや赤玉ねぎを使ったカラフルな漬け物が肉料理やセビーチェと組み合わされ、色彩豊かな食卓を演出します。

　アメリカ大陸の漬物は、保存性よりも「料理を引き立てるアクセント」としての役割が強く、酸味や辛味を巧みに取り入れる点が特徴的です。多文化が交わる大陸らしく、そのレパートリーは多様であり、食べる人に新鮮な刺激を与えてくれます。

---

2-1. アメリカ：クラシックきゅうりディルピクルス

材料（50g分）

• きゅうり（スティック切り） … 50g

• 酢 … 大さじ2

• 水 … 大さじ1

• 塩 … 小さじ1/4

• 砂糖 … 小さじ1/2

• ディル（乾燥でも可） … 少々

• にんにく（薄切り） … 1/4片

作り方

1. 小鍋に酢・水・塩・砂糖を入れてひと煮立ちさせ、冷ます。

2. 容器にきゅうり・ディル・にんにくを入れる。

3. 冷ました漬け液を注ぎ、冷蔵庫で半日漬ける。

解説
　アメリカを代表する漬物といえば、クラシックなディルピクルスです。19世紀後半、東欧ユダヤ系移民が持ち込んだ保存食文化がニューヨークを中心に広まり、やがて全米に定着しました。サンドイッチやハンバーガーに添えられる酸味の強いピクルスは、アメリカの食卓に欠かせない存在です。

　本来は乳酸発酵によって作られる「サワーピクルス」もありますが、このレシピは酢を使った即席版です。ディルの爽やかな香りとにんにくの風味が加わることで、手軽に本場の味わいを再現できます。日本のきゅうりは歯切れが良いため、漬け込むとカリッとした食感が際立ち、洋食だけでなく和食の副菜としても楽しめます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

2-2. メキシコ：ドイツウリのエスカベーチェ

材料（50g分）

• ドイツウリ（薄切り） … 50g

• 酢 … 大さじ2

• にんにく … 1/4片（薄切り）

• オレガノ（乾燥） … 少々

• 青唐辛子（輪切り） … 少々

• 塩 … ひとつまみ

作り方

1. 小鍋に酢を入れて軽く煮立て、にんにく・オレガノを加えて火を止め、冷ます。

2. 容器にドイツウリ・青唐辛子を入れる。

3. 冷ました漬け液を注ぎ、冷蔵庫で半日漬けて完成。

解説
　「エスカベーチェ」は、スペインを経由してメキシコに伝わった料理で、その起源はアラブ世界にまで遡ります。本来は魚を酢とスパイスで漬け込んだ料理でしたが、メキシコでは唐辛子や野菜を使ったピクルス料理として定着しました。屋台料理や家庭料理に欠かせない存在で、タコスや揚げ物の付け合わせとしてよく食べられます。

　このレシピでは、日本で手に入るドイツウリを使用し、酸味とスパイスが効いたピリ辛ピクルスに仕上げました。にんにくとオレガノの香りが爽やかさを添え、青唐辛子がアクセントとなって食欲をそそります。保存性は高くありませんが、短時間で仕上がるため、気軽にメキシコの屋台の味を再現できる一皿です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

2-3. ペルー：ビーツと玉ねぎの漬け物

材料（50g分）

• ビーツ（茹でて薄切り） … 30g

• 赤玉ねぎ（薄切り） … 20g

• レモン汁 … 大さじ1

• 塩 … ひとつまみ

• 青唐辛子（小口切り） … 少々

作り方

1. ビーツを下茹でして薄切りにする。赤玉ねぎも薄切りにして水にさらす。

2. ボウルにレモン汁・塩を混ぜ、ビーツと赤玉ねぎを加える。

3. 青唐辛子を散らし、冷蔵庫で30分ほど置く。

解説
　ペルーの食文化は、アンデス山脈の高地で育つ野菜や、スペイン植民地時代に伝わった食材が融合して発展してきました。特にビーツと赤玉ねぎはペルーの代表的な食材で、セビーチェや肉料理の付け合わせとしてよく用いられます。レモン汁と唐辛子で漬け込んだ漬け物は、爽やかな酸味と鮮烈な辛味が特徴で、鮮やかな赤色が料理全体を引き立てます。

　このレシピは保存を目的とした漬物ではなく、食事を彩る即席マリネです。冷たい肉料理や魚料理と合わせると相性が良く、シンプルながらもアンデスの食卓の豊かさを感じられる一皿です。酸味と辛味の調和はペルー料理の大きな魅力であり、家庭でも簡単に再現できる南米らしい味わいです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・